Miért van egyes sajtokon lyukak, másokon?

A sajtban lévő lyukakat baktériumok okozzák, amelyek az erjedési folyamat során gázt termelnek. Ezeket a baktériumokat Propionibacterium shermanii-nek hívják, és néhány tehén és kecske tejében megtalálhatók. A tej erjesztésekor a baktériumok szén-dioxidot termelnek, ami buborékokat képez a sajtban. A sajtban lévő lyukak mérete és száma a jelenlévő baktériumok mennyiségétől és az erjesztési folyamat hosszától függ.

A lyukaikról ismert sajtok közé tartozik az Emmental, a Gruyère és a Jarlsberg. Ezeket a sajtokat jellemzően nem pasztőrözött tejből készítik, ami lehetővé teszi a baktériumok túlélését és gáztermelést. A pasztőrözött tej nem tartalmazza ezeket a baktériumokat, így a pasztőrözött tejjel készült sajtokon nem lesznek lyukak.

A sajtban lévő lyukak nem csak esztétikai célokat szolgálnak. Ezenkívül hozzájárulnak a sajt ízéhez és állagához. A baktériumok által termelt gáz lebontja a sajtban lévő fehérjéket, ami sima és krémes állagot hoz létre. A lyukak lehetővé teszik az oxigén bejutását a sajtba, ami elősegíti az íz kialakulását.

Tehát, ha legközelebb lyukas sajtot lát, a Propionibacterium shermanii-nek köszönheti finomságát.