A lefektetett generáció kulináris tankönyvek, csontok létre a alapját állomány. Abban az esetben, egy csirke állomány, ez tipikusan magában foglalja a nyak és háta, és néha a szárnyvégeken. Ezek mind gazdag természetes zselatint, amely a készlet a testét. Csirke húsleves, másrészt, sokkal valószínűbb, hogy egy egész csirke vagy csontos csirke darabokat. Ez elmossa az elméleti különbséget, hiszen van némi húst a készletek és néhány csont a húslevest. A gyakorlatban ez a különbség nagyrészt a séf saját belátása szerint. Ha a kész folyadék marad éretlen, használati összetevőjeként egyéb készítmények, ez egy csirkehúsleves. Ha ez teljesen fűszerezett és ízletes saját jogán, ez tekinthető a húslevest.
Az alapvető technika

A szakácsok támaszkodnak a tömeg alapú arány megbízhatóan készletek és erőleves egy jó ízű. Egy adott tömegű hideg víz, azt a felét használja, hogy súlya csirke vagy a csontok, és 1/10, hogy súlya aromás zöldségek - a klasszikus & quot; Mirepoix & quot; A hagymát, sárgarépát és a zellert. Mint magával a víz lassan a párolás - soha nem forraljuk fel - fehérjék a csirke gyümölcslevek emelkedni fog, és hogy egy gusztustalan szürke réteg a tetején. Ezt kell sovány el szorgalmasan, valamint a csoportosulások felszíni zsírt, a legtisztább és a legtöbb professzionális eredményt. A csirkehúsleves jellemzően szüksége akár 3 órán belül az ízek, hogy teljes mértékben kivonják. Ha így leves helyett állomány, akkor azt szezonban ízlés szerint sóval, borssal és fűszerekkel.
Keresek Clarity

Éttermek használja nagy állomány edényeket a csap alján, így a kész levest is elvezetheti zavarása nélkül a csontok és a hús vagy keverjük fel az üledéket. Otthon, akkor mártsuk ki az állomány egy merőkanál vagy emelje az egész bankot, és öntsük. Stop az első jele az üledéket és a csatorna a többi a levest több réteg cheesecloth, hogy eltávolítsa a szennyeződéseket. Ha a végén a batch zavaros marad, fenntartjuk azt a pörköltek vagy húsos, és használja a világosabb rész a levesek és mártások. Ha azt szeretnénk, hogy igazán megy a tört, akkor tisztázza az állomány vagy húsleves hogy consomme. Keverjük felvert tojásfehérjével a hűtött levest együtt apróra vágott Mirepoix és savas összetevő, mint a paradicsom. A tojásfehérjét alkotnak & quot; tutajon & quot; a tetején, hogy kiszűri a részecskéket, így kristályos húslevest.
tárolására szolgáló és erőleves

A kész állomány vagy húsleves kell hűteni, amilyen gyorsan csak lehet. Nyugi az egész kasszát megpihennek egy mosogató tele jeges vizet, vagy osszuk sekély konténerek és forgalmazza őket a hűtőszekrény és a fagyasztó. Mint minden egyéb romlandó élelmiszer, akkor használja azt, vagy fagyasszuk az első néhány napban. A csomag a készletek és erőleves logikai mennyiségben, mint a 1/2 csésze, 1 csésze vagy 2 csésze intézkedéseket. A kis tételekben mártás, fagyassza be jégkockatartók és egy vagy két kockát, ha szükséges.