Hogyan lehet leállítani az élesztőt a kenyérben?

A kenyérben lévő élesztő szaporodását és erjedését több módon is meg lehet akadályozni.

1) Hőmérséklet: Az élesztő élő szervezetek, és a legtöbb élő szervezetnek bizonyos hőmérsékleti tartományra van szüksége a túléléshez. Ha a kenyértészta hőmérséklete túl magas lesz, az élesztő elpusztul. Ha a kenyeret hűtőszekrénybe helyezzük, akkor az élesztő nyugalmi állapotba kerül, és leáll a szaporodása. Miután kivesszük és melegebb környezetbe helyezzük, újra szaporodásnak indulnak.

2) pH-szint: Az élesztő semleges pH-jú környezetben a legaktívabb. A tészta pH-értékének változtatásával az élesztő fermentációs folyamata megváltoztatható. A savas összetevők, például az ecet vagy a citromlé csökkenthetik a tészta pH-értékét, és lelassíthatják vagy leállíthatják az élesztő működését.

3) Sókoncentráció: A só megváltoztathatja a tészta kémiai környezetét, befolyásolva az élesztő aktivitását. A magas sókoncentráció korlátozhatja az élesztő növekedéséhez rendelkezésre álló víz mennyiségét, ezáltal lelassíthatja vagy megakadályozhatja az erjedést.

Amikor a kenyeret sütőben sütjük, az élesztő végül elhal a magas hőmérséklet miatt. Ez az oka annak, hogy a kemencében sült kenyér nem kel tovább, miután kivette a sütőből.