búzaliszt tartalmaz egy pár fehérjék úgynevezett glutenin és gliadin, amelyek hozzájárulnak a A gabona tápértéke. Amikor a liszt nedves, a két fehérje kötést alkot hosszú, rugalmas szálak az úgynevezett glutén. Glutén elengedhetetlen élesztős kenyér, mert ez teszi a tésztát rugalmas ahhoz, hogy felfogja a szén-dioxid buborékok által termelt élesztő, mert megemészti a massza cukrok. Anélkül, hogy nyúlnia, a tészta nem emelkedik.
A Corn Probléma

Amikor sütnek, ciabatta tészta puffasztott fel drámaian, és létrehoz egy viszonylag lapos kenyeret, egy nagy, nyílt hálózati levegő lyukak belsejében. Ez megköveteli a magas szintű a lisztben a glutén, amely úgy érvel, használata ellen kukorica. Kukorica egy vágott a gluténmentes sütés, ami csodálatos, ha szenved lisztérzékenység, de nem, ha kenyeret sütni. Akkor is a kukoricalisztet a ciabatta zamata, színe, de csak kis mértékben.
Hozzáadása Corn, hozzáadása glutén

Ön általában helyettesítő kukoricaliszt akár 25 százaléka a búzaliszt a ciabatta, anélkül, hogy túl drámaian. A lehető legjobb eredmények elérése érdekében használjon magas gluténtartalmú kenyér liszt vagy adjunk hozzá egy kevés tömény glutén a helyi ömlesztett élelmiszerek tárolására. Akár közé néhány kukorica a tészta vagy nem, akkor máshogy kezelik a szokásos szendvics kenyér. A legtöbb kenyerek gyúrunk hosszabb ideig, amely arra kényszeríti a fehérjemolekulák össze és formák glutén gyorsan. Ez egy hasznos technika, de ez csak arra alkalmasak, merev tészta.
Csak lazaság

Ciabatta kenyér használ egy másik megközelítés. A tészta nagyon nedves, vagy & quot; laza, & quot; összehasonlítva más kenyér. Nem lehet összegyúrjuk hatékonyan, így a glutén szálak kell képeznie, a saját, mint a tészta nyugszik. Ehelyett a tésztát időközönként feszített, hogy ösztönözze a glutén fejlődést. A megkelt tésztát kiderült a pultra, majd felemelte és feszített alól, hogy egy téglalap. E négyszögben van hajtva a harmada, mint egy levelet, hogy az aláírás & quot; papucsa & quot; alakja, amely megadja a kenyér a nevét.
Finding Freedom

Ha a cél egy teljesen gluténmentes kenyér ciabatta, ez egy kicsit bonyolultabb. Használhatja kukoricaliszt részeként a gluténmentes keverék, de akkor kell xantánmézga vagy hasonló adalék helyett a rugalmasság, a glutén és segítenek a kenyeret néhány okot. Kiegészítéséről élesztőt egy kis sütőport, és a sütés hőmérséklete 400 fok vagy nagyobb, szintén segíthet a kenyér puff, és hasonlítanak ciabatta közelebbről.