Miért karamellizálódik a cukor az almavajban?

A karamellizáció a cukrok és a fehérjék közötti kémiai reakció, amely az étel melegítése során következik be. Az almavaj esetében az almában lévő cukor reakcióba lép az alma héjában és magjában lévő fehérjékkel, valamint a hozzáadott fűszerekkel, így gazdag barna színt és ízt hoz létre. A folyamatot felgyorsítja a főzés magas hőmérséklete és az alma savassága.