Hogyan lehet nagy lyukakat készíteni a szabad formájú olasz kenyérben, nyitott morzsás kenyérben?

1. Válassza ki a megfelelő lisztet: Használjon magas fehérjetartalmú (12-14%) kenyérlisztet. Ez elősegíti, hogy a tészta erős sikérszerkezetet alakítson ki, ami elengedhetetlen a nagy lyukak kialakításához.

2. Autolizálja a tésztát: Az autolízis egy olyan folyamat, amelynek során a lisztet és a vizet hagyjuk hidratálódni az élesztő hozzáadása előtt. Ez elősegíti a glutén kialakulását a lisztben, és jobban nyújthatóvá teszi, ami nagyobb lyukakat eredményez.

3. A tészta tömeges kelesztése: Az ömlesztett erjesztés a tészta azon szakasza, ahol a keverés után és a formázás előtt leül és felemelkedik. A hosszan tartó ömlesztett erjesztés elősegíti a tészta ízének és szerkezetének fejlesztését, valamint nagyobb lyukak kialakulását.

4. A tésztát formázzuk: Ügyeljünk arra, hogy formázáskor ne gázosítsuk ki túlságosan a tésztát. A gáztalanított tésztán kisebb lyukak keletkeznek.

5. A tésztát pontozzuk: A tészta pontozása elősegíti a gőz felszabadulását sütés közben. A gőz hatására a tészta egyenetlenül emelkedhet, ami kisebb lyukakat eredményezhet.

6. A kenyeret magas hőmérsékleten sütjük: A magas sütési hőmérséklet elősegíti a gőz képzését és a tészta megemelését. Ez nagyobb lyukakat eredményez.