Mit tesz a főzés a tojással?

1. A fehérje koagulációja :A legszembetűnőbb változás a tojásfehérjék koagulációja. A tojásfehérje (albumin) többnyire vízből és fehérjékből, elsősorban ovalbuminból és globulinokból áll. Amikor a tojást felmelegítik, ezek a fehérjék koagulálódni vagy megszilárdulni kezdenek, aminek következtében a fehérje átlátszóból átlátszatlanná válik. A koaguláció 80 °C (175°F) körül megy végbe.

2. Sárgája változásai :Forrás közben a tojássárgája is változik. Magas koncentrációban tartalmaz zsírt és fehérjét. A tojás melegítése során a sárgája fehérjék koagulálódni kezdenek, de a zsír megakadályozza, hogy a sárgája teljesen megszilárduljon. A sárgája színe is változhat világossárgáról mélyebb, narancssárgára a pigmentek kémiai változásai miatt.

3. Légzsebek kialakítása :Ahogy a tojás felmelegszik, a benne lévő levegő kitágul. Ez légzsákok vagy üregek kialakulását okozza a tojásfehérjében. Ezek a zsebek gyakran láthatóak, amikor meghámozunk egy kemény tojást. A tojás kerekebb végén lévő nagyobb légzsákot néha "légcellának" is nevezik.

4. Enzimek denaturálása :Az enzimek olyan fehérjék, amelyek katalizálják az élő szervezetekben zajló kémiai reakciókat. Amikor a tojást hevítik, ezek az enzimek denaturálódnak, ami azt jelenti, hogy szerkezetük megváltozik, és elveszítik működési képességüket. Ez a folyamat hozzájárul a tojás állagának és állagának megváltozásához.

5. A krétás sárgája fejlesztése :A tojás túlsütése krétás vagy omlós állagot eredményezhet a sárgájában. Ez akkor fordul elő, ha a tojássárgája fehérjék túlkoaguláltak, ami sűrűbb és törékenyebb szerkezetet eredményez.

A tojás forrási ideje határozza meg ezeknek a változásoknak a mértékét. A lágytojásnak folyós vagy félfolyékony, míg a kemény tojásnak teljesen megszilárdult sárgája lesz. A főzéshez szükséges idő olyan tényezőktől is függ, mint a tojás mérete és a kívánt készenléti szint.