Mi történik, ha felkevered a tojásfehérjét?

A tojásfehérje keverése a tojásfehérjében lévő fehérjék denaturálódását okozza. Ez azt jelenti, hogy a fehérjék megváltoztatják alakjukat és összegabalyodnak, szilárd hálózatot alkotva. Ez a fehérjehálózat megfogja a vízmolekulákat, és habot hoz létre. Ahogy tovább keverjük a tojásfehérjét, a hab merevebb és stabilabb lesz. Ennek az az oka, hogy egyre több fehérje fog denaturálódni, és a fehérjehálózat megerősödik. Végül a hab eléri azt a pontot, ahol már nem tud több vizet tartani, és összeesik.