Milyen hatással van a citromlé a nyers tojásra?

Amikor citromlevet adnak a nyers tojáshoz, a lé savas természete miatt a tojásfehérjében lévő fehérjék megalvadnak, és a sárgája megszilárdul. Ennek az az oka, hogy a sav hatására a fehérjemolekulák kibontakoznak, és új kötéseket hoznak létre egymással, szilárd szerkezetet hozva létre. A folyamat hasonló ahhoz, ami akkor történik, amikor a tojást hőben főzzük, de a citromlé meleg helyett savas környezetet biztosít. Ezt a reakciót fehérjedenaturációnak is nevezik.

A kémiai folyamat, amely akkor megy végbe, amikor citromlevet adnak a nyers tojáshoz, a következőképpen magyarázható:

- A citromlé citromsavat tartalmaz, ami egy gyenge szerves sav.

- A savmolekulák vízben disszociálnak, hidrogénionokat (H+) és citrátionokat (C6H5O7-) szabadítanak fel.

- A hidrogénionok reakcióba lépnek a tojásfehérje-fehérjékben lévő aminosavakkal, aminek következtében azok pozitív töltésűvé válnak.

- A pozitív töltésű aminosavak ezután taszítják egymást, aminek következtében a fehérjemolekulák kibontakoznak és szétesnek.

- Ahogy a fehérjemolekulák kibontakoznak, hidrofób (vízgyűlölő) oldalláncaikat a víznek teszik ki.

- A fehérjemolekulák hidrofób oldalláncai kölcsönhatásba lépnek egymással, új kötéseket hozva létre, és szilárd, koagulált szerkezetet hoznak létre.

Ez a fehérjedenaturációs folyamat felelős a főzés során a tojás textúrájában, megjelenésében és ízében bekövetkező változásokért is. Például amikor egy tojást sütünk, a hő hatására a tojásfehérjében lévő fehérjék megalvadnak, a sárgája pedig megszilárdul, míg a tojás íze megváltozik a fehérjék és a cukrok közötti kémiai reakciók következtében.