Mi történik a tojással a citromlében?

Amikor egy tojást citromlébe helyeznek, a citromlé savas természete kémiai reakciót idéz elő. A citromlében lévő sav denaturálja a tojásfehérjében lévő fehérjéket, ezáltal megalvadnak és szilárd szerkezetet alkotnak. Ezt a folyamatot koagulációnak nevezik. A főként zsírokból álló tojássárgára a citromlé nem hat, folyékony marad.

Az összhatás a tojás folyékony halmazállapotából szilárd halmazállapotúvá történő átalakulása. Ezt az eljárást általában a főzés során használják olyan ételek készítésére, mint például buggyantott tojás, ecetes tojás és citromtúró.