Mit tesz a só a tojásfehérjével?

A só fontos összetevője a habcsóknak, az angyalos süteményeknek és más tojásfehérje alapú desszerteknek, mert elősegíti a fehérje gyorsabb felverését, nagyobb térfogatra és stabilitást.

Lassítja a denaturációt

A tojásfehérje fehérjéket melegítve koagulálják vagy denaturálják. De a só hozzáadása a tojásfehérjéhez késlelteti a denaturációs folyamatot, ami lehetővé teszi, hogy a fehérjét magasabb hőmérsékletre hevítsék anélkül, hogy gumiszerűvé válnának. Ezért gyakran adnak sót a főtt és tükörtojáshoz.

Erősíti a kémiai kötéseket

A tojásfehérjét cukorral hevítve a cukormolekulák a tojásfehérje-fehérjékben lévő aminosavmolekulákkal kötődnek, ami erősebb hálózatot hoz létre. A só megerősíti ezeket a kötéseket, így jobban tapad a hab.