Miért dermed meg a tej a sütőben sült rizspudingban?

A rizs *Bacillus subtilis* és *Bacillus megaterium* spóráit tartalmaz. Ezek a spórák megmaradnak a nyers rizsben, és ellenállnak a sütő hőjének. Miután a rizspuding megfőtt, ezek a spórák 15 perc és 3 óra között csíráznak. A csírázó spórák száma gyorsan növekedhet, 12 órán belül elérheti a 10 milliót milliliterenként. Mivel a sütő zárva van, és a hőmérséklet folyamatosan 185 °F és 212 °F között van (*B. subtilis* és *B. megatherium* optimális hőmérséklete 185 °F, illetve 176 °F), a rizspuding ideális választás. táptalaj ezeknek a baktériumoknak a szaporodásához.

A baktériumok proteázként ismert fehérjeemésztő enzimeket termelhetnek, amelyek a fehérjemolekulákat kisebb fragmensekre bontják, beleértve a peptideket és az aminosavakat. Ezek a peptidek és aminosavak egymáshoz kapcsolódó fehérjék nagy láncait alkothatják, ami a tej besűrűsödését és alvadását okozza. A *Bacillus* által termelt proteázok már 5,0 pH-értéken is enzimatikusan aktívak maradnak, így a baktériumokat nem riadja el a rizspuding enyhén savas természete.

Az alvasztás is felgyorsítható, ha a rizspuding magas kalciumot tartalmaz. A kalcium elősegítheti a proteázok működését, vagy hő által kiváltott reakciókat okozhat a tej más fehérjekomponenseivel.

A túrósodás megelőzése

A tej alvadásának elkerülése érdekében:

- Használjon ultra-magas hőmérsékletű (UHT) tejet, amelyet rövid időre magas hőmérsékletre hőkezelnek, és ezzel elpusztítják a baktériumok nagy részét, beleértve a *Bacillus* spórákat is.

- Adjunk hozzá egy kis sót a rizspudinghoz. A só segíthet gátolni a *Bacillus* spórák növekedését.

- Főzzük a rizspudingot alacsonyabb hőmérsékleten (kevesebb, mint 180 °F). Ez lelassítja a *Bacillus* növekedését és spórák csírázását.

- Közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a tejet a rizspudinghoz. Ez csökkenti azt az időt, ameddig a tej ki van téve a hőnek, és így csökken az alvadás esélye.