Képzeld el, a forgatókönyv, ahol a csokoládé a fejedben, és nagyon kevés idő, akkor sietve keverni a brownie tésztát, és lehuppant egy serpenyőben. Tíz perccel később, amikor az időzítő megszólalt, akkor húzta ki őket a sütőből, a boldog várakozás azonnal fordult keserű csalódás. És akkor beugrott neked: elfelejtette a tojásokat. Ahhoz, hogy megértsük, miért ezek a brownie, hogy kellett volna, hogy puha és rágós ehelyett sima és kemény igényel egy kis kutatást a funkció a tojásokat a sütés.
Tojás emulgeálószer

emulgeálószer egy másik szó kötőanyag és mivel a tojás egyaránt zsír (sárgáját) és fehérje (fehérek) teszi a keveréket brownie tésztát segít nekik köti a zsír összetevők más összetevőkkel. Más szavakkal, a tojás kötődnek olaj a víz, és tartsa őket elválasztó miközben sütni. Azért működik, mert a fehérje a tojás áll mind aminosav, amely vonzza a vizet és az aminosavak, hogy taszítják azt. A víz-vonzása aminosavak kötődnek a víz alapú folyékony összetevőket, és a víz-taszító aminosavak kötődnek az olajok.
Tojás mint élesztőt

alatt A folyamat a kötés, másik fontos reakció az hogy hívják kelesztés. Mivel a tojások alaposan összekeverjük a tésztába, gyakran 1 egy időben, a víztaszító aminosavak a tojás kötődnek a levegővel, hogy hozzon létre a légbuborékokat. A víz-vonzása aminosavak kötődnek a többi összetevő, ami egy szerkezet, amely tartja a légbuborékok a helyén. Sütés közben, hő hatására a légbuborékok bővíteni és pop, míg a tésztát körüli légbuborékok érintetlen marad. A csapdába, bővülő levegő hatására a brownie (vagy süteményt, vagy cookies) emelkedik, ami egy szerkezet, amely könnyű és puha arányában a tojások száma használni. Kakaós általában sűrűbb, mint torta, mert ezek is kevesebb tojást.
Egg helyettesítő Sütés

A lap ötlete szándékos eggless sütés, talán te ki A tojással, vagy esetleg egy tojást allergia akkor kutatni. A helyettesítő használt függ az adott funkciót. Abban, hogy a kakaós, a tojás funkció egyaránt egy emulgeálószer és élesztőt. Ebben az esetben a helyes tojás helyettesítő valószínűleg egy keveréke összetevőket. Alternatív emulgeálószerek földre len, nyílgyökér por, szójalecitin, pépesített banánt vagy más gyümölcs, selymes tofu vagy növényi zselatin. A legjobb kelesztés alternatívák szódabikarbóna vagy sütőpor. De ne adjunk több ilyen, ha a receptet már tartalmazza azokat. Ehelyett választhatják a tejtermékek csere, mint a joghurt vagy író, illetve a kereskedelmi készült tojás csere.