Két nevezett fehérjék gliadin és glutenin tartalmazza a búza. Elején a dagasztó folyamat, a tészta lesz ragacsos, omlós textúra nélkül nyúlnia jellemző kenyér tészta. Ez azért van, mert a gliadin és glutenin fehérjék még nem érintkeznek vízzel vagy összekeverésével. Ahogy dagasztó kezdődik, akkor mennek fontos változásokat.
Just Add Water

Tészta tészta keveri a lisztet és a víz együtt, így a gliadin és glutenin molekulák érintkezésbe vízmolekulák. Amikor ez megtörténik, a fehérjék kötés, hogy a vizet, és egymással, amely egy új típusú fehérje kompozit. Ez glutén, amely veszi az alakja egy hosszú szál. Kezdetben nem lesz csak egy kis számú ilyen glutén szálak, de több képezi majd a gyúrás előrehaladtával.
Nyújtás a szálakat

A gyúrás folytatódik, a textúra A tészta kezd megváltozni, egyre stretchier és simább. Ez az eredmény a több és több glutént alkotó szálak. Ahogy dagasztó révén kapcsolatba, alkotnak hosszabb és hosszabb szálak. A hálózat a hosszú, elnyúló molekulaláncok adja a kenyeret jellegzetes nyúlnia. Ez nyúlékony textúra lesz fontos, amikor a tészta emelkedik.
Gáz és Texture

Miután a glutén szálak hoztak létre egy nyúlékony hálózat, a tészta kész emelkedik. Az élesztő a tésztában fogyaszt keményítő és bocsát ki több hulladékok, beleértve a szén-dioxid gáz. Mivel a gáz kiszabadul, a glutén szálak beborítva azt, tartva a hely, mint egy léggömb. Ezek a zsebek a gáz, ami megadja a kenyér a könnyű, enyhén rágós állagú. Ha a glutén szálak nincsenek jelen, hogy tartsa a gáz, akkor menekülni, így a kapott termék egy sűrű, omlós textúra.