Az erjesztés, egyszerűen kijelentette, egy mellékterméke a normál életciklus élesztő, egy család mikroszkopikus gombák. Élesztő táplálkoznak a különböző cukrok, vagy a finomított édesítőszerek vagy azok, amelyek a természetben fordulnak elő gabona vagy más élelmiszerek. A cukrokat emésztett élesztő és vált a szén-dioxid és az alkohol, amelyek az elsődleges kelesztés az élesztő tészták. A tevékenység az élesztő egészíti ki kolóniák jóindulatú baktériumok, ami viszont lebontják az alkohol különféle vegyületek, amelyek növelik a ízét a tészta.
Glutén Formation

Ha lisztet vízzel keverik, a fehérjék a lisztet kezdenek lazításra és összetartására, ami hosszú szálú úgynevezett glutén. Glutén szálak alkotnak természetesen az idő múlásával, de a folyamat felgyorsítható nyújtással, ami mi történik, ha összegyúrjuk a tésztát. Mivel az élesztő fordul cukor szén-dioxiddá, a gáz szivárog apró légbuborékok a tésztát, és csapdába a sikér a kis buborékok, mint apró léggömbök. Ez az, ami a kenyér emelkedik, és a folyamat során a glutén megnyúlik, és tovább kell fejleszteni.
Flavor Fejlesztési

A fermentációs folyamat is jelentős hatással van a íze a kész kenyér. Amikor az élesztő működik túl gyorsan, az általa előállított túlzott mennyiségű alkohol. Ez teszi a kenyeret, durva, száraz szerkezetű és kellemetlen ízű. Amikor a kenyér kap egy lassabb, hűvösebb emelkedik, ez lehetőséget teremt a lassabban növekvő baktériumok, hogy utolérjék az élesztő és kezdődik konvertáló alkoholt ízű vegyületek. Kézműves pékek szándékosan lassú vagy "retard" az erjedés való cipót, hogy időt, hogy ez megtörténjen.
Változások Texture

Amikor a tészta először összekeverjük, hogy merev és gyakran ragacsos tapintású. Ha a labdát a tésztából van húzva a felére, akkor szakad el könnyen, és hagyjuk egy durva szélén. A fermentáció után a tésztát úgy érzi, teljesen más. Ez a könnyű és puha, levegővel töltött zsebeket, hogy adja meg a bolyhos textúra. Az is rugalmas, és ha megpróbálja húzza a tészta felét is kinyújtom a hosszú, vékony húrok előtt búcsúzott. Ebben a szakaszban, a tésztát lehet feszített és lekerekített alkotnak golyó vagy hosszúkás formájú, amely lehet alakítható cipót.