A legtöbb 6000 éves történelme, kenyérsütés volt kockázatos dolog. Az élesztőgombák lehet gyűjteni vad a levegőből, a sovány áfa sört, vagy akár tartósított tétel esetében a megtakarítás egy darab régi kenyér. Ez változott a 19. század végén, amikor a francia tudós, Louis Pasteur izolálták és azonosították a tiszta törzsek élesztőt. A kereskedelmi termelés kezdődött után nem sokkal, és lehetővé vált otthoni sütés kezdeni és befejezni a kenyér megbízhatóan kérdése csak néhány óra. Ez a technika szükséges meleg víz és a meleg, huzatmentes helyre, ahol az élesztő is erjedni könnyen.
, Hogy az első Fermentáló

A legtöbb cukrot a lisztet köti fel formájában keményítőtartalmú szénhidrát-molekulák, amelyek emészthetetlen a élesztők, de elég ezeknek keményítő granulátumok van törve maráskor, hogy táplálja a élesztők. Ezek konvertálja a cukrok mind az alkohol és a szén-dioxid, majd ossza hogy új élesztők, hogy ismételje meg a folyamatot. A magas hőmérséklet gyors élesztő fejlődését, de a gyorsabb élesztő megemészteni a cukrot a több alkoholt hoznak létre. Ez termel kenyér egy durva textúra, savanyú íz és rossz tárolási életet. Mérsékeltebb hőmérséklet körülbelül 80 fok, a kenyér emelkedik fürgén anélkül kellemetlen ízeket.
Több és jobb Cukor

A viszonylag szerény mennyiségben rendelkezésre álló cukor A kenyér tészta korlátozzák az élesztő növekedését, így pékek gyakran hozzá cukrok formájában tej, méz vagy közönséges kristálycukor. Ez hatékony, bár a kapott cipókat inkább unalmas. Artisan breadmakers hogy az alternatív szemlélet lassul vagy & quot; lassító & quot; A tésztát felemelkedése, tartása hideg. Ez lehetővé teszi időt a baktériumok és enzimek a lisztet, hogy lebontják a keményítő granulátumok, szabadít fel a természetes cukrok, amelyek már jelen vannak a gabonát. Ez termel kenyér bonyolultabb és finomabb ízek, és jellegzetesen sötét arany héja. Hidegen emelkedő tészták gyakran kezdődnek hideg vízzel, hanem a meleg.
Indítása Cold

Ha keverjük össze egy meleg kenyér tésztát, majd hűtőszekrényben, ez emelkedik fürgén amíg a hűtő hidege eléri a közepén a cipó. Akkor ellensúlyozni ezt elosztjuk a tésztát apró darabokra, de a könnyebb, hogy csak kezdeni hideg vízzel. Az élesztőgombák továbbra reprodukálni és kovász a kenyér, de lehet, hogy 12 és 24 óra között csak befejezni a kezdeti erjedés. Ez teremt kiváló lehetőséget biztosít az íz kialakulásának, és a tésztát is nő erős, elasztikus glutént szál, ami egy kellemesen rágós kéreg és jó morzsa fejlődését. Fejezd be a kenyeret engedi, hogy a tészta a helyiség hőmérsékletét, majd kialakításában a kenyereket, és biztosítja számukra a végső okot a szokásos módon.