A sárgáját egy tojás az a része, amely egy új, csirke, ha megtermékenyítettük és hagyják érni. Ez többnyire vízből, hanem nagy mennyiségben tartalmaz fehérjét, zsírt és a tápanyagok megetetni a embrionális csirke - vagy opportunista emberek. A tojássárgáját számlák mintegy egyharmada a petesejt hangerőt, a fehérekkel alkotó többi. A tojás fehérjét, és a emulgeálószerek a tojássárgája, jogszabály eltérő módon kötődni összetevőket.
Magical Emulsifiers

Van egy régi mondás, hogy & quot; olaj és víz ne keverjük össze, & quot; és az elkülönített hozzávalókat egy üveg vinaigrette hasznos vizuális illusztrációja annak pontosságát. Azonban azok a tojások olyan anyagokat tartalmaznak - nevezetesen a lecitin -, amelyek segítik a víz-alapú és a zsír-alapú összetevőket összetartására. Ezek a molekulák egyik végén kötvények zsírok és az egyik végét, hogy a kötvények a folyadékokat, mint ahogy azt egy speciális kábel segítségével csatlakoztassa a számítógép és a telefon vagy tabletta. Tojások sárgáját egy tésztával vagy tészta segíteni bele a hozzávalókat simán, kötelező érvényű őket együtt egy sima emulziót eredményező pályázat, még textúrájú süteményekben.
Fehérjék állvány Erős

Az emulgeálószerek kötődnek összetevők kémiai, míg a fehérjék, a tojás csinálni fizikailag. A tojásokat egy tésztában vagy puding mártással próbálja lesz cég, ha ők fűtött, mint ahogy azt egy serpenyőben. De mivel ők felhígul egyéb összetevők, nem tudják beállítani, hogy az aláírás konzisztenciáját a főtt tojás. Ehelyett, a fehérjék egy finom web hasonlító mikroszkopikus szivacs vagy 3-D hal net. Ez a web mozgásképtelenné a többi összetevő, ott helyzetüket, és egy lágy gél. Custards történik ezen a ponton, míg a sütemény és egyéb péksütemények kell még állítani kemény húsú, mint a többi összetevő befejezni a főzés.
Alternatív Kötőanyagberendezés

Ha ' re elhagyva tojásokat a sütés, mert az élelmiszer-allergia vagy más aggályokat, kísérletet, hogy megtalálja a megfelelő kötőanyag helyettesíti. Ground lenmag vízben áztatott ugyan hasonló zselésítő hatása, és a pektin vagy keményítő sűrítő, mint a kukoricakeményítő, helyettesítheti a sűrítő ereje tojást néhány receptet. Vegán pékek és mások megküzdési ételallergiás helyettesítheti kereskedelmi termékek, mint a guargumi és a xantán, hogy újra a textúra tojás alapú péksütemények. A lecitin granulátum szójából és más forrásokból, amelyek rendelkezésre állnak a tömeges élelmiszer-áruházak, lemásolni a tojásokat képességét emulgeálásában egyéb összetevők.