A karakter minden élesztő kenyér alkotja számos bonyolult kölcsönhatások. Az egyik a növekedés a élesztők, amelyek táplálkoznak cukrok találhatók a liszt a keményítő molekulák vagy egyéb édesítőszerek adunk a tésztát. Ezek kiüríteni az alkohol és a szén-dioxid-gáz. Fehérjék a búza és néhány más lisztek képezik hosszú szálakat, az úgynevezett glutén, ha ők egyesítjük vízzel és összegyúrjuk. Glutén teszi a tésztát nyúlékony és rugalmas, és ahogy a élesztők szén-dioxidot termel a tésztát csapdák azt ezer ballon-szerű zsebek. Ez az, amit ad kenyeret annak okot.
Az erjesztés

Ezt a folyamatot nevezik erjedés, ahogy van, ha a végeredmény sör vagy bor helyett kenyér . A sör-így a élesztők manipulált, hogy több alkoholt, és a szén-dioxid biztosítja a habos buborékok. Kenyér, alkohol termelés tartják, hogy a minimális és a szén-dioxid-termelés a cél. Kis mennyiségű cukor a tésztát ösztönzik élesztő növekedését, míg a só lelassul tevékenységét.
Magas zsír- és Fermentációs

vaj és egyéb zsírok befolyásolja fermentációs közvetetten bevonat a élesztők és egyéb összetevők és megnehezítve az élesztő a takarmány. Vaj vagy zsír is lassú, és gyengíti a glutén termelés keni a fehérje szálak és gátolva azok képesek összekapcsolni a hosszú láncok fehérjék. Több kedvezően, mint a zsírok lágyítja a kenyér a morzsát, és hogy könnyebben tudjon nyúlni és alakját. Ők is adnak kenyeret a gazdagabb ízt és hosszabb eltarthatósági idő, ezért sok ünnepi kenyerek és desszert kenyér van vaj nagy mennyisége.
Beállítása Az erjesztés

kenyér magas zsír- gyakran tartalmaznak viszonylag nagy mennyiségű cukor, az édesség, és extra élesztő, hogy kompenzálja az utat vaj befolyásolja a glutén fejlődés, és csökkenti a kenyér felemelkedése. A kombináció extra élesztőt és extra cukor volna a szerencsétlen okoz a túl-gyors növekedése. Ennek eredménye, hogy a túlzott alkohol-előállítás, amely elhagyja a tésztát savanyú és durva. Számos módja van, hogy beállítsa a receptet, és minimálisra csökkenti a kockázatot. Az egyik az, hogy kissé növeli a só, amely lassítja az élesztő aktivitását. Másik lehetőség, hogy csökkentsék a cukor, az élesztő, vagy mindkettő, amíg el nem éri a megfelelő egyensúlyt az íz és az erjesztés sebességet. A harmadik lehetőség az, hogy hagyja, hogy a kenyeret emelkedése hűvös környezetben, mint például a hűtőszekrény, amely lassítja az erjedés és korlátok szeszgyártás.