Hogyan működik kémiailag a blansírozás?

A blansírozás olyan főzési folyamat, amelynek során az ételt rövid időre forrásban lévő vízbe merítik, hogy részben megfőjön. A blansírozás célja az enzimek inaktiválása, amelyek hatására a zöldségek elveszítik színüket, ízüket és tápanyagaikat, és eltávolítják a nemkívánatos anyagokat, például a szennyeződéseket és a baktériumokat.

A blansírozás során fellépő kémiai változások elsősorban a forrásban lévő víz hőjének tulajdoníthatók. Amikor a zöldségeket forrásban lévő vízbe teszik, a hő hatására a sejtfalak lebomlanak, és az enzimek denaturálódnak. A denaturált enzimek már nem képesek működni, így nem okozhatják a zöldségek színének, ízének vagy tápanyagainak elvesztését.

A blansírozás eltávolítja a nemkívánatos anyagokat, például a szennyeződéseket és a baktériumokat a zöldségekből. A forrásban lévő víz hője elpusztítja a baktériumokat és más mikroorganizmusokat, a víz pedig segít feloldani a szennyeződéseket és egyéb részecskéket.

A zöldségek blansírozásának időtartama a zöldség típusától függ. A leveles zöldségeket, például a spenótot és a kelkáposztát csak 30 másodperctől 1 percig, míg a gyökérzöldségeket, például a burgonyát és a sárgarépát 2-3 percig kell blansírozni.

Blansírozás után a zöldségeket azonnal le kell hűteni hideg vízben, hogy leállítsák a főzési folyamatot. Ez segít megőrizni a zöldségek színét, ízét és tápanyagait.