Miért zsugorodnak össze a sütemények forrón?

1. Fehérje koaguláció:A sütemények sütésekor a tésztában lévő fehérjék, elsősorban a lisztből származó glutén és a tojásból származó albumin, megalvadnak, és hálózatot alkotnak, amely befogja a gázsejteket. Ez a hálózat szerkezetet és formát ad a tortának. Amikor azonban a sütemény kikerül a sütőből és hűlni kezd, a fehérjehálózat összehúzódik és összehúzódik, amitől a sütemény befelé húzódik és összezsugorodik.

2. Hűtés és párolgás:Ahogy a forró sütemény lehűl, a nedvesség elpárolog a süteményből, ami térfogatvesztéshez vezet. Ez a folyamat tovább járul a sütemény zsugorodásához.

3. Keményítő retrogradációja:A keményítő egy összetett szénhidrát, amely sütés közben zselatinizálódik, felszívja a vizet, és hozzájárul a sütemény állagához. Azonban ahogy a sütemény lehűl, a keményítő retrogradációnak nevezett folyamaton megy keresztül, ahol a keményítőmolekulák újra asszociálódnak, és rendezettebb szerkezetet alkotnak. Ez az átrendezés csökkenti a torta térfogatát, és keményebbé is teheti.

4. A légbuborék összeomlása:Sütés közben a hő hatására a tésztában rekedt légbuborékok kitágulnak, amitől a sütemény megemelkedik. Azonban ahogy a sütemény lehűl, ezek a légbuborékok elkezdenek összeomlani, ami a sütemény magasságának csökkenéséhez és potenciális zsugorodáshoz vezet.

5. Torta sűrűsége:A sűrűbb sütemények jobban zsugorodnak, mint a könnyebbek. Ennek az az oka, hogy a sűrűbb sütemények több összetevőt tartalmaznak, ami azt jelenti, hogy kevesebb a levegő a kitáguláshoz és könnyű és bolyhos szerkezet kialakításához. Ennek eredményeként a sűrűbb sütemények kevesebb levegőt veszítenek a hűtés során, ami jelentősebb zsugorodáshoz vezet.

A sütemény zsugorodás minimalizálása:

A süteményzsugorodás csökkentése érdekében a pékek különféle technikákat alkalmazhatnak, például:

- Több kelesztőszer (sütőpor vagy szódabikarbóna) hozzáadása könnyebb és bolyhosabb tortaszerkezet létrehozásához.

- Süteményliszt használata, amely alacsonyabb fehérjetartalmú, így kisebb a zsugorodás.

- Kerüljük a tészta túlkeverését, mert ez túlságosan fejlesztheti a sikérhálózatot, ami jelentősebb zsugorodáshoz vezethet.

- A sütemény lassú és egyenletes hűtése a gyors párolgás és a keményítő retrogradáció megelőzése érdekében.

E tényezők megértésével és kezelésével a pékek olyan süteményeket készíthetnek, amelyek sütés és hűtés után is megőrzik alakjukat és méretüket.