Két barnulási folyamat megy végbe, amikor megsütjük a burgonyát . Az első az úgynevezett Maillard-reakciókat, egy sor molekuláris változások zajlanak keményítők és fehérjék, ahogy főzni. Néhányan azok a molekulák lebontják a sütő alatti intenzív hő, hasító darabokra, hogy újra csatlakozzon az új és összetettebb kombinációkat. Néhányan azok közül, elbontották molekulák megbarnul, míg mások segítenek megteremteni a pirítós, pikáns ízeket, hogy jelöljön meg egy jó chips vagy francia megsütjük.
Caramelization

A másik oka barnulás caramelization, hasonló folyamat zajlik a burgonya cukor. Mint a fehérjék egy Maillard-reakció, a cukrok a burgonya lebontják kisebb elemekre, hogy rekombinálódni különböző módon, hogy a megbarnult és új ízeket. Egyes burgonya, különösen perzselés a cukrok néha lesz probléma. Ha a burgonyát tárolt hideg környezetben, mint például a hűtőszekrény, hogy lesz túl cukros megsütjük is. Ők viszont egy nyugtalanítóan sötétbarna is, mielőtt ők megfelelő főtt. A néhány hetes szobahőmérsékleten történő tárolás megoldja a problémát, de lehet őrjítő.
Browning sültkrumpli

Számos étterem is kiváló hasábburgonyával nehézségek ellenére a következő egy jól ismert technika. Először is, a burgonya előfőzött vagy & quot; elfehéredett & quot; viszonylag hideg olajat, körülbelül 300 fok. Ez főz a burgonya végig, és lehetőséget nyújt a nedvesség a külső területeken az ivadékok elpárologni. Ez azért fontos, mert amíg a felszínen a burgonya kiszárad, sem caramelization vagy Maillard reakció is kialakulhat. Amikor a burgonya elfehéredett később sült melegebb olaj 350 F, a maradék nedvesség elpárolog gyorsan, és lehetővé teszi az ismerős aranybarna kéreg képződik.
Potato Chips

Akár úgy gondolja, a & quot; chips & quot; mint valami, hogy jön a hal, vagy valami, hogy jön egy zsák, az alapelv ugyanaz. Burgonya chipek készülnek burgonya szeletelt rendkívül vékony, olyan vékony, hogy blansírozás őket nem szükséges. Ehelyett a szeleteket esett közvetlenül a forró olajba. Minden chip minimális mélysége és sok felülete, így a nedvesség elpárolog szinte azonnal. A most már száraz felületre a chip gyorsan emelkedik a hőmérséklet a környező zsír-, kiváltó karamellizáció és Mailard reakciókat. Ha a chips emelik az olaj és a lecsepegtetett óvatosan a megfelelő pillanatban, akkor majd megtartják éles és finom textúráját, mert hűlni.