Ez proverbially igaz, hogy az olaj és a víz nem keveredik, hanem egy hollandi mártással - mint a majonéz és még sokan mások - - pontosan ezt teszi. A legtöbb recept tartalmaz egy csobbanás a víz alapú citromlevet vagy ecetet, míg a tojás sárgáját és a vajat maga tartalmazzák mind a víz és a zsírok. A trükk, hogy tartsa őket egy emulzió, azzal a cseppeket zsír eloszlanak a viszonylag kis mennyiségű vizet. A tojássárgája Ön szövetségese, hogy a Quest, tele emulgeálószerek, például lecitin, hogy jár, mint matchmakers, kötés vízmolekulák és a zsír molekulák együtt. Az egész trükk ahhoz, hogy hollandi hogy ne adja azoknak emulgeálószerek több munkát, mint amennyit kezelni tud.
A Classic Technika

A klasszikus technikával készítésére hollandi igényel egy hőálló keverő tál, és a bankot, vagy serpenyőben a fortyogó víz. Break a tojás sárgáját a keverő tálba, és habverővel addig, amíg ez habos, majd hozzáadjuk az ecetet vagy citromlevet és egy csipet sót. Amely a folyékony kiindulópont a emulziót. Vigye a tál fölött a forró víz, és kezdjük keveréshez kis kockákra hideg vajat. Habverővel addig, amíg mindegyik teljes mértékben építsék hozzáadása előtt a másikra. Vaj maga emulzió tejzsír és a víz, így ha hozzá apró darabokra, és habverővel erőteljesen, akkor egy sima, gazdag hollandi.
Elkerülése Trouble

Persze, ez nem mindig megy zökkenőmentesen. Ha a vaj túl lágy, akkor lehet, hogy olvad gyorsabb, mint azt lehet építeni a mártást. A darabok is lehet túl nagy, vagy talán nem is vert a korábbi darabok elég alaposan. Bármi is az ok, a tünet ugyanaz. Látni fogod, szálak és medencék olvasztott vaj terjed át egyre darabos megjelenésű mártással. Amikor ez megtörténik, adjunk hozzá néhány csepp hideg vizet, és habverővel erőteljesen. Növelve a folyadék kölcsönöz a mártást a képesség, hogy emulziót több vajat, megreformálása az emulziót és a hiba kijavítására.
Kár helyreállításának

Ha a víz a trükk nem erősít a szósz, itt az ideje, hogy ki a nagyágyú. Válasszuk szét a friss tojás sárgáját egy második keverő tálba, és habverővel azt néhány csepp citromlevet, amíg ez habos. Helyezzük rá a forró vizet, és kezdődik hozzátéve a meghibásodott szósz az új tojás nagyon kis lépésekben. Habverővel a szósz erőteljesen hozzon létre egy új emulzió, ügyelve arra, hogy ne menjen túl gyorsan. Egy új sárgája & quot; megduplázza le & quot; a emulgeálószerek, és növeli a rendelkezésre álló likvid, így az új emulzió keményebb, mint az eredeti. Miután felvette az elhibázott mártást, habverővel megmaradt darab hideg vajat. Kóstolja meg a kész mártást és állítsa be a fűszerekkel, ha szükséges.