Hogyan sós lében a kacsacomb (13 lépés)

Akár főzés konfitált vagy grillezés liba, kacsa pácolással előre teszi juicier húst. Pácolással nem növeli a nedvességet a sejteken belül, azonban; ez nem az ellenkezőjét. Kacsahús kevesebb nátrium, mint brines tenni, így a nedvesség a sejtek kifolyik során pácolással. A kövér, amelynek kacsa, mint egy csomó, a helyén marad, ahol ez megy, hogy kenje a húst sütés közben - amely szintén előfordul un-sózva kacsa, de kisebb mértékben. Akkor sós kacsacomb két módja van: a száraz-pácolással, a használt módszer kacsa konfitált, és nedves pácolással, a felhasznált technika, mielőtt a dohányzás.
, Amire szüksége van
Bone-ban, a bőr-on kacsacomb , szét két darab
lemezek
Papír törülközők
sütőlapokon
pergamenre
Durva kóser só
Friss fűszernövények, mint a kakukkfű és rozmaring (opcionális) hotelben aromás vegyületek, például a fokhagyma és a mogyoróhagyma (nem kötelező) hotelben rácsra
Géz és a konyha zsineg (opcionális) Matton Dry Sós

1. Tegyük a kacsacomb egy lemez és hagyd, hogy elérje a szobahőmérsékletet. A só kap, hogy gyorsabban szobahőmérsékletű húst. Matton

2. Pat a lábak szárazra papírtörlővel és helyezzük őket egy tepsibe bélelt pergamenre. Matton

3. Kabát a lábát egy nagyvonalú csipet durva kóser só, elég, hogy fedezze őket minden oldalról, azaz mintegy 1/8-inch vastag borítóján só egész. Helyezze a lábát a tepsi. Keverjük össze a frissen vágott fűszernövényeket, például kakukkfüvet vagy rozmaringot, és aromás, mint a darált mogyoróhagyma vagy őrölt fekete bors, és öntsük egyenletes rétegben a tepsi, mielőtt a lábát rajta, ha szükséges. A lábak felveszi az ízek és illatok alatt a gyógyító folyamat, ha nem. Matton

4. Megszórjuk gyógynövények és aromás tetején a lábát, ha szükséges. Akkor egyezik meg a rakott a serpenyőben vagy további ízek. Zúzott borókabogyó, csillagánizs és zúzott babérlevél minden jól megy a kacsa. Matton

5. Helyezze a második sütőlapra, a tetején a kacsa lába, és mérjük le egy pár kilót. Bontatlan doboz, 4 vagy 5 font tégla, vagy néhány short stack-lemezek jól működik. Matton

6. Tegyük a sütés lapokat a kacsacomb a hűtőben. Száraz sós a kacsacomb legalább 24 órán át, de legfeljebb három-négy napig. Matton

7. Vegye ki a kacsát a hűtőből után pácolással és öblítsük le a sót a lábát. Pat a lábak szárazra papírtörlővel és helyezzük őket egy drót meg a tetején egy tepsibe. Térjen vissza a lábát a hűtőszekrénybe, és hagyd, hogy száraz körülbelül négy-öt órát.
   Wet Sós
   

   1. Készíts egy tasak d'Epices ízesítéséhez a sós . A tasak d'Epices, vagy az egész gyógynövények csomagolva cheesecloth és holtversenyben konyha zsineg, tartalmazhatnak olyan gyógynövény tetszik. A cheesecloth zsák segít halászni őket a sós könnyebb. Kakukkfű, zsálya és rozmaring, hogy csak néhányat említsünk, minden megy jól a kacsacomb. Matton

   2. Keverjük össze a sós oldat egy rozsdamentes acélból készült edény, és tegyük a tűzhelyre. Egy alap lében tartalmaz 1 liter víz 1/2 csésze só. Add a tasak d'Epices a bankot, és merítsük, bár lehet úszni vissza a csúcsra. Matton

   3. Add aromás összetevő a sós, mint a zúzott fokhagymát, a kockára vágott mogyoróhagyma, fahéj botok, csillagánizs, szegfűbors bogyók, kínai öt fűszer, babérlevél és szemes a paradicsom. Matton

   4. Hozd a vizet, hogy a forraljuk, és hagyjuk, hogy ott körülbelül 30 másodpercig. Kapcsolja ki a hő le, és hagyja, hogy a sós szobahőmérsékletűre melegedni. Hagyja, hogy a sós hűvös a tűzhelyen ha gázégők. Ha nem, akkor át a bankot, hogy a meleg pad és hűlni hagyjuk ott. Matton

   5. Tegyük a kacsacomb a sós és tegyük egy köteg lemezek, hogy tartsa őket elmerült. Tegyük az edényt a hűtőbe. Transzfer a sós és kacsacomb, hogy az élelmiszer-tároló tartály, ha a bank nem illik. Matton

   6. sós lében a kacsacomb körülbelül két órán át egy font, és távolítsa el őket a sós. Öblítse le a lábát a főzés előtt.