A frissen levágott marhahús viszonylag kemény és unalmas, így a vágások a szupermarketben jellemzően idősebb. Amíg a 1970-es, & quot; idősebb & quot; jelentette lóg a tetemek egy hűvösebb az egy-két hétig, mielőtt kivágták őket, amely a továbbiakban a & quot; száraz öregedés, & quot; mert a levegő kering a tetemek és megszárítja őket valamivel. A találmány a légmentes kriogén csomagolás megváltoztatta a dolgokat, így sokkal költséghatékonyabb, hogy csökkentsék a tetemek azonnal vákuum-pack egész darabok, mint a felső hátszínt vagy borda sült. Ők & quot; nedves-kor & quot; a cyrogenic csomagolás, de szárítás nélkül, és a fogyás a folyamatban. Ez a folyamat a nedves-aging jövedelmezőbb, és szinte minden marha most nedves idősebb.
Az előnyei Dry-Aging

Dry-aging marhahús a hagyományos módon , bár ez időigényes és költséges, van a maga előnyei. A természetes enzimek a marha- lassan tompítsa a izomrostok, ami több ajánlatot. Ők is új és összetettebb ízt molekulák aminosavak alkotják, hogy a marha a fehérjék. A veszteség a nedvesség párolgás, miközben csökkenti az eladható mennyiség származó marhahús a tetem is szolgál összpontosítsa ízek. Röviden, míg a nedves korú marha jobban megéri, száraz éves marhahús sokkal jobb a tányéron. Szerencsére ez könnyen csinálni otthon.
Dry-Aging at Home

Dry-aging legmegfelelőbb viszonylag nagy darabok, mint például a teljes felső hátszín. Óvatosan törölje le a sült száraz, tiszta papírtörlővel, és tekerje lazán a cheesecloth. Tegyünk egy rack-ben egy Foodsafe műanyag dobozt vagy egy tepsibe, és középre a sült azon a rack. Tedd egy hűtőszekrény, fedetlen, legalább három napig, vagy akár egy hétre. Kibontjuk, és újra tekerd napi tartani a géz a ragasztás. A száraz levegő a hűtőben elpárolog a nedvesség a felszínről a marhahús, lassan csökkenti a súlyt.
Használata A Top hátszín

A végén a érlelési idő, távolítsa el a felső hátszínt a hűtőszekrény, és csomagolja ki utoljára. A külső lesz egy kemény, száraz, sötét-vörös megjelenése a szárítási folyamat. Vágja le, hogy külső széle éles késsel, amíg már eltávolították az elszíneződött réteg a teljes felületét a top hátszín. Ezen a ponton lehet a sült hátszín top egész, vágjuk kisebb sültek, vagy szeleteljük a steaket. A kivágott részek kell csomagolni és fagyasztott ha ők nem fogják főtt azonnal.
Tippek

Kereskedelmi húst vágó kor marhahús, legfeljebb öt hétig, de ők azt a luxust, sokkal jobb hőmérséklet-szabályozás. Otthon, korlátozza a öregedés egy hétre a legbiztonságosabb. Ha van egy tartalék hűtő a pincében vagy a garázsban, használja, nem pedig a fő hűtőszekrény. Ez minimalizálja a szennyezést sült kiömlött, vagy a megállapítás, hogy ez felszívódik a kellemetlen szagokat a hűtőben. Mivel a tartalék hűtő valószínűleg nem használják annyira, ez is biztosítja a következetesebben élelmiszer-biztonságban hőmérséklet.