Mitől zsugorodik a sült?

Három fő tényező áll a sült zsugorodás mögött a főzési folyamat során. Ezek a tényezők a hő, a kollagén és a miozin.

1) Melegítés:Amikor a sültet felmelegítjük, a húsban lévő fehérjék elkezdenek lebomlani, és vizet szabadítanak fel. Ez a nedvesség elpárolog, amitől a sült összezsugorodik.

2) Kollagén:A kollagén egyfajta kötőszövet, amely összetartja az izomrostokat. Ahogy a sült sül, a kollagén lebomlik, és az izomrostok lazábbá válnak. Ez lehetővé teszi a hús összehúzódását, ami tovább csökkenti a sült méretét.

3) Miozin:A miozin egy másik típusú fehérje, amely az izomrostokban található. Melegítéskor a miozin denaturálódik és gélt képez. Ez a gél az izomrostok összetapadását okozza, ami szintén hozzájárul a sült zsugorodáshoz.