Hogyan válnak avassá az ételek?

Az élelmiszerek avasodnak a lipidoxidációnak vagy oxidatív avasodásnak nevezett folyamat következtében. Ez a folyamat magában foglalja a levegő oxigénjének reakcióját az élelmiszerekben jelen lévő zsírsavakkal, különösen a telítetlen zsírokkal. Íme a folyamat lépéseinek lebontása:

1. Kezdés: A folyamat a szabad gyökök képződésével kezdődik, amelyek erősen reaktív molekulák párosítatlan elektronokkal. Ezek a szabad gyökök különböző tényezők hatására keletkezhetnek, beleértve a fény, a hő vagy az élelmiszerekben jelen lévő fémionok hatását.

2. Terjedés: Ha szabad gyökök képződnek, reakcióba lépnek az élelmiszerekben lévő zsírsavakkal, és lipid-peroxidokat képeznek. A lipid-peroxidok instabilak, és további reakciókon mennek keresztül, hogy különféle másodlagos termékeket képezzenek, beleértve az aldehideket, ketonokat és szénhidrogéneket. Ezek a másodlagos termékek felelősek az avasodáshoz kapcsolódó mellékízekért, mellékszagokért és kellemetlen ízekért.

3. Felmondás: A lipidoxidáció láncreakciója addig tart, amíg a szabad gyököket semlegesítik, vagy amíg az élelmiszer-mátrixban az antioxidánsok be nem lépnek. Az antioxidánsok olyan anyagok, amelyek elektronokat adhatnak a szabad gyököknek, ezáltal megakadályozzák, hogy reakcióba lépjenek a zsírsavakkal.

A lipidoxidációt és az avasodást felgyorsító tényezők a következők:

- Hőmérséklet: A magasabb hőmérséklet növeli a kémiai reakciók sebességét, beleértve a lipidoxidációt is. Ezért a magas hőmérsékleten tárolt élelmiszerek hajlamosabbak az avasodásra.

- Fény: A fény, különösen az ultraibolya (UV) fény szabad gyököket generálhat, és lipidoxidációt indíthat el. Ez az oka annak, hogy az élelmiszereket gyakran átlátszatlan vagy fényálló tartályokba csomagolják.

- Oxigén: Az oxigén jelenléte elengedhetetlen a lipidoxidációhoz. A nagy felületű, levegőnek kitett élelmiszerek, mint például a darált húsok és diófélék, érzékenyebbek az avasodásra.

- Nedvesség: A nedvesség növelheti az oxigén mobilitását és megkönnyítheti a reaktánsok diffúzióját, elősegítve a lipidoxidációt. A magas nedvességtartalmú élelmiszerek hajlamosabbak az avasodásra.

- Fémionok: A fémionok, mint például a vas és a réz, katalizátorként működhetnek a lipidoxidációban. A fémfelületekkel érintkező vagy fémionokkal szennyezett élelmiszerek felgyorsulhat az avasodás.

Az avasodás megelőzésére és az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására különféle módszereket alkalmaznak, mint például a hűtést, fagyasztást, vákuumcsomagolást, módosított atmoszférájú csomagolást, antioxidánsok alkalmazását és tartósítószerek hozzáadását.