Hogyan sűrűsödik a keverék tej hozzáadásakor?

A tej kazeinnek nevezett fehérjéket tartalmaz , amelyek a tej hozzáadásakor a keverék sűrítéséért felelősek. A kazeinok apró szuszpendált részecskék formájában léteznek, amelyek egyenletesen eloszlanak a folyadékban, hozzájárulva a tej egyenletes állagához és állagához.

Amikor tejet adunk egy keverékhez, különösen szószokhoz vagy levesekhez, a hő hatására a kazeinfehérjék számos változáson mennek keresztül:

1. Denaturáció :A hő denaturálja a kazein fehérjéket, aminek következtében elveszítik vízoldhatóságukat. Ahogy a tej elér egy bizonyos hőmérsékletet, a kazeinmolekulák megváltoztatják a szerkezetüket, így több reakcióképes hely látható a felszínen. Ez a szerkezeti változás az, ami lehetővé teszi számukra, hogy kölcsönhatásba léphessenek és kötődjenek a keverék más összetevőihez.

2. Aggregáció :A denaturáció után a kazeinmolekulák szabaddá vált reaktív helyek lehetővé teszik, hogy aggregálódjanak vagy összetapadjanak, nagyobb és összetettebb fehérjestruktúrákat hozva létre. Ezek az aggregátumok hálószerű vagy hálószerű szerkezetet hoznak létre a keveréken belül.

3. Hálózat kialakítása :A kazein aggregátumok további kölcsönhatásba lépnek, és folyamatos hálózatot vagy mátrixot alkotnak a keverékben. Ez a hálózat felfogja a vízmolekulákat és más komponenseket a szerkezetében, ami a keverék megvastagodásához és megnövekedett viszkozitásához vezet.

Lényegében a kazeinfehérjék hő hatására bekövetkező denaturációja, aggregációja és hálózatképződése a felelős a tej keverékhez adásakor megfigyelhető sűrítő hatásért.