Ahhoz, hogy megértsük a őszülő hatását, ezért fontos, első megragadni csokoládé szerkezetét. Ez történt a beanlike magvait egy fanyar trópusi gyümölcs, erjesztett, majd pörkölt létre az aláírás komplex ízek. A babot őrölt hogy a tömege nyers csokoládé, az úgynevezett kakaófolyadék. Ez a & quot; liquor & quot; Ezután választhatjuk szét két nagyon különböző anyagok esetében: a száraz ízt adó vegyületek - ismert bármely Baker, mint a kakaó - és egy gazdag és komplex zsírok, az úgynevezett kakaóvaj. A kakaó ad csokoládé íze és színe, míg a kakaóvaj átadja az aláírás gazdagságát és sima, olvadó textúra.
Egyensúly megtalálása

A két komponens gyakran elválik alatt feldolgozás, majd rekombinált változó százalékos függően a kívánt végeredmény. Például, csokoládé szánt Csokit és csokoládé chips gyakran egyáltalán nem tartalmaz kakaóvajat, helyette alacsonyabb költségű zsírok, mint például növényi olajokkal lerövidítése. Tejcsokoládé hozzáteszi gazdagsága révén a tejtermékek és a hozzáadott cukrot; ez is kell kicsit kakaóvaj. Jó minőségű étcsokoládé szintje magas kakaóvaj, és bevonó - a kiváló minőségű csokoládé által használt cukrászok - tovább növeli, hogy a csokoládé megolvad könnyen és zökkenőmentesen. Minél nagyobb a százalékos kakaóvaj a csokoládé, annál valószínűbb, hogy elszíneződhet.
Blooming Chocolate

A porszerű elszíneződés a csokoládé felszínének említett mint virágzás, és ez egyszerűen egy részét a csokoládé kakaóvaj felszínére emelkedik. Az ideális hőmérséklet tárolására csokoládé keskeny, kb 60-65 fok. Nál magasabb hőmérsékleten, hogy - rendes szobahőmérsékleten, más szóval - a kevésbé stabil zsírok a kakaóvaj megolvad, és megtalálják az utat a felszínre, ahol átkristályosodjon és adja meg a csokoládét egy szürke megjelenést.
Matton rögzítése Probléma

Csokoládé, amely kivirult erősen válhat omlós, bár az íze és egyéb jellemzői változatlanok. Ha meg akarsz sütni vele, akkor egyszerűen megy előre, és használja úgy, mint általában lenne. Amikor fűtött, a zsír okozza a virágzó egyszerűen elolvad vissza a csokoládé. Ha a csokoládé használt candy-készítés, meg kell retemper meg. Ez azt jelenti, olvadó óvatosan, hogy feloldja a meglévő struktúrát, hűtés, hogy egy adott hőmérséklet-tartományban - tipikusan 82-84 F étcsokoládé - ​​ad végül visszaengedik valamivel magasabb hőmérsékleten, ahol stabil kristályok formájában, de stabil kristályokat lehet " t. A temperált csokoládét hűl egy fényes ragyogást és szakít a kellemesen éles és rideg törést.