A legkorábbi őse a modern lekvárral készült birs, kőkemény gyümölcs szorosan kapcsolódik az alma és a körte. Ők természetesen magas pektin és savtartalma, és amikor párolt mézes alkottak vastag, kenhető gél az úgynevezett melimelon, a gyökere a modern szó lekvár. A későbbi évszázadokban, birs váltották citrus gyümölcsök, főként a keserű narancs a Sevilla, amely egyre gazdagabban, és átadta a terjedését egy világos, napfényes ízét. A gyümölcs maga járult íz és savtartalma, míg a héja tartalmazza a pektin és egy újabb adag koncentrált narancs ízű.
Ismerkedés a pektin

A pektint természetesen megtalálható Szinte minden növényi élelmiszerek, bár változó koncentrációban. Ez egyike azoknak a szénhidrátok, az úgynevezett hemicellulózok, hogy a ragasztó növényi sejtek együtt, és adjon nekik erőt és szerkezetét. Normális, pektin és kin alkotnak feszes, erős kötések. Amikor a főtt, ezek a kötvények válnak meglazította, ami a gyümölcs vagy zöldség puhulni. Bizonyos feltételek mellett, a pektinek lehet coaxed képező új, lazább kötvények, amelyek mozgásképtelenné a gyümölcslé egy pályázat gel, az a fajta, amelyet egyébként szükségessé hús alapú zselatint. Szódabikarbóna segít létrehozni ezeket a feltételeket narancslekvár.
A Texture Thing

Főzés egy köteg lekvárt egy többlépcsős folyamat, amely magában foglalja a peeling és darabolás a gyümölcs, vágás a keserű, szivacsos belső, fehér héját a hámlani kezd, és fortyogó a hámlasztás puhítsák őket. Szódabikarbóna az általában abban az utóbbi szakaszában a folyamat, egy kis mennyiséget. Szódabikarbóna enyhén lúgos, és ez segít lebontani a kémiai kötések pektin és a hozzá kapcsolódó hemicellulózokat. Ha hozzá van adva a bankot, hogy lerövidíti a szükséges időt, hogy tompítsa a narancshéj és szabad a pektin az eredeti kötvények.
Kiegyensúlyozott megközelítést

Eltekintve a nagy mennyiségű pektin - akár a természetben előforduló, vagy külön adjuk hozzá - lekvár és egyéb lekvárok igényel sok cukrot és a savasság. Jellemzően, a kezdő bajba segítségével túl kevés az egyik vagy a másik. Édes gyümölcsök gyakran igényelnek splash citromlé, hogy a Jam pH tartományban pektin preferálja, nagyjából 2,8-3,5. A legtöbb narancslé esik egyenesen a tartományon, de ha használja fanyar narancs - vagy Seville narancs, amelyek savas és kesernyés - a lekvárt lehet túl savas a legjobb zselésítő reakció. Egy csipet-két üdítő lehet kijavítani, hogy hozza meg vissza az optimális tartományban.