Miért emulzió a majonéz?

A majonéz emulzió, mert két egymással nem elegyedő folyadék, az olaj és a víz keveréke, amelyeket emulgeálószer stabilizál. A majonézben az emulgeálószer a tojássárgája, amely lecitint tartalmaz. A lecitin egy foszfolipid, amely egyfajta molekula, amely hidrofil (vízkedvelő) és hidrofób (vízgyűlölő) részekkel is rendelkezik. A lecitin hidrofil részei a majonézben lévő víz felé, míg a hidrofób részei az olaj felé orientálódnak. Ez gátat hoz létre a két folyadék között, megakadályozva azok szétválását.

A lecitin mellett a majonéz egyéb összetevőket is tartalmaz, amelyek segítenek stabilizálni az emulziót, például mustárt, ecetet és sót. A mustár és az ecet segít csökkenteni a majonéz pH-értékét, ami savasabbá teszi. Ez a savasság elősegíti a lecitinmolekulák protonálódását, ami hidrofilebbé teszi őket. A só az emulzió stabilizálásában is segít, mivel növeli a majonéz ionerősségét. Ez megnehezíti a víz és az olajcseppek összeilleszkedését és egyesülését.

Ezen tényezők eredményeként a majonéz egy stabil emulzió, amely különféle ételekhez használható.