Milyen kémiai reakció megy végbe a zselatin cseppfolyósítása során?

A zselatin egyfajta kollagénből származó fehérje, amelyet elsősorban az állatok bőréből, csontjaiból és kötőszöveteiből nyernek. A zselatin cseppfolyósodásakor bekövetkező változást zselatinizációnak nevezik. Ez magában foglalja a szilárd, oldhatatlan zselatin folyékony vagy félfolyékony formává történő átalakítását. Íme a kémiai reakció, amely a kocsonyásodás során megy végbe:

Kocsonyásodás:

1. Hidratáció:Amikor a zselatin granulátum vízzel érintkezik, felszívja a vízmolekulákat és hidratálttá válik. A vízmolekulák behatolnak a fehérje szerkezetébe és hidrogénkötéseket hoznak létre a zselatinban jelenlévő hidrofil (vízkedvelő) csoportokkal.

2. Duzzanat:Ahogy a zselatin szemcsék több vizet szívnak fel, megduzzadnak és térfogatuk nő. A fehérjeláncok elkezdenek felbomlani és szétoszlanak, viszkózus, félfolyékony keveréket képezve.

3. Denaturáció:Melegítéskor a hidratált zselatin denaturálódik. Ez a folyamat magában foglalja a fehérje eredeti molekuláris szerkezetének felbomlását, aminek következtében a kollagénmolekulák lebomlanak, és elveszítik merev, hármas helikális konformációjukat.

4. Oldódás:A denaturált zselatin molekulák forró vízben oldódnak. A hőmérséklet emelkedésével a zselatinmolekulák közötti hidrogénkötések gyengülnek, így szabadon mozoghatnak és szétoszlanak a vízben.

5. Folyadékképződés:A "gélpontnak" nevezett meghatározott hőmérsékleten a zselatin keverék teljesen feloldódik, és egyenletes folyadékot vagy viszkózus oldatot képez. A folyékony zselatint tetszés szerint önthetjük, formázhatjuk vagy formázhatjuk.

Lehűléskor a folyékony zselatin egy fordított folyamaton megy keresztül, amelyet gélesedésnek nevezünk. A zselatin molekulák újra asszociálnak és hidrogénkötéseket hoznak létre, ami egy félszilárd, gélszerű szerkezet kialakulásához vezet. Ez a gélesedési folyamat visszafordítható, és a gél melegítési és hűtési ciklusokkal megolvasztható és újra megszilárdítható.