Mit csinál a lúg a fagylaltban?

A lúgot nátrium-hidrogén-karbonát vagy kálium-karbonát formájában adják a fagylalthoz:

1. Semlegesítse a savasságot: Az olyan összetevők, mint a csokoládé, a kávé és a gyümölcsök savasságot adhatnak a fagylaltnak. A lúg hozzáadása segít semlegesíteni ezt a savasságot és kiegyensúlyozni az ízprofilt, simább, harmonikusabb ízt eredményezve.

2. Fokozza a simaságot és a textúrát: Az alkáli reakcióba lép a tejben és a tojásban lévő fehérjékkel, így simább, krémesebb textúrát képez. Segít a zsírok emulgeálásában és megakadályozza a nagy jégkristályok képződését, így bársonyosabb és kikanalazhatóbb fagylaltot eredményez.

3. A korbácsolási képesség fejlesztése: A lúg segíthet javítani a fagylaltkeverék azon képességét, hogy felverje és beépítse a levegőt a fagyasztási folyamat során. Ez jobb túlcsordulást (térfogat növekedést) és könnyebb, bolyhosabb textúrát eredményez.

4. A kristályosítás szabályozása: A lúgok befolyásolhatják a jégkrémben lévő jégkristályok méretét és eloszlását. A kristályosodási folyamat szabályozásával segít megelőzni a nagy jégkristályok képződését, ami simább és egyenletesebb textúrát eredményez.

5. Fokozza az édesség érzékelését: A lúg fokozhatja a fagylalt édességének érzékelését azáltal, hogy elősegíti a szacharóz lebontását fruktózra és glükózra. Ez intenzívebb édesség érzetet kelt, lehetővé téve a cukortartalom csökkentését anélkül, hogy az ízben kompromisszumot kellene kötni.

Fontos megjegyezni, hogy a fagylaltban használt lúg mennyiségét gondosan szabályozzák, hogy elérjék a kívánt hatást anélkül, hogy az általános ízprofilt túlterhelnék vagy megváltoztatnák.