Mi két funkciója van a tejszínnek és a tartárnak az angyalos tortában?

1. A tojásfehérje stabilizálása :A tartárkrém egy savas összetevő, amely segít stabilizálni a tojásfehérjét, amikor felverik. A tojásfehérje olyan fehérjéket tartalmaz, amelyek hajlamosak kibontakozni és kötéseket kialakítani egymással, ami merev hab kialakulásához vezet. A fogkőtejszín hozzáadása azonban csökkenti a tojásfehérje pH-értékét, ami gátolja a fehérjék kibontakozását, és lehetővé teszi, hogy szétszórtan maradjanak. Ez stabilabb habot eredményez, amely sütés közben is megtartja szerkezetét és térfogatát.

2. Évesztő akció :A tatárkrém kelesztőként is működik az angyalos étel tortában. A szódabikarbónával keverve kémiai reakción megy keresztül, amely szén-dioxid gázt termel. Ez a gáz megakad a tésztában, és sütés közben kitágul, így a sütemény megemelkedik, és könnyűvé és bolyhossá válik. A sütőporral ellentétben azonban a tartárkrém lassú és egyenletes kelesztést biztosít, ami döntő jelentőségű az angyalkaja finom állagához.