Miért barnul meg az alma főzés közben?

Amikor az almát forraljuk, a hő hatására az almában lévő enzimek lebomlanak, és polifenolok szabadulnak fel. Ezek a polifenolok reakcióba lépnek a levegő oxigénjével, amitől az alma megbarnul. Ezt a folyamatot oxidációnak nevezik.

Az alma barnulási sebessége számos tényezőtől függ, beleértve a víz hőmérsékletét, a víz savasságát és az alma fajtáját. A savas vízben főzött alma lassabban pirul, mint a semleges vagy lúgos vízben főtt alma. A sav ugyanis segít gátolni a barnulást okozó enzimek aktivitását.

Egyes almafajták hajlamosabbak a barnulásra, mint mások. Például a Granny Smith alma jól bírja a főzést, megőrzi formáját és színét, míg a McIntosh alma puhává és barnává válik főzés közben.

Annak érdekében, hogy az alma forrás közben ne barnuljon meg, a vízhez csepegtethet néhány csepp citromlevet vagy egy csipet aszkorbinsavat (C-vitamin). Az almát fedett edényben is megfőzheti, ami segít csökkenteni az almával érintkező oxigén mennyiségét.