Mi alakul át az élesztőben történő erjesztés során a piroszőlősav?

Az élesztőben az erjesztési folyamat során a piroszőlősav két termékké alakul:

1. Etanol: A piruvát-dekarboxiláz nevű enzim jelenlétében a piroszőlősav szén-dioxidot (CO2) veszít és acetaldehidet képez. Az acetaldehidet ezután az alkohol-dehidrogenáz enzim redukálja, NADH-t használva elektrondonorként, így etanolt (etil-alkoholt) állítanak elő. Ezt a folyamatot alkoholos erjesztésnek nevezik.

Az alkoholos fermentációban részt vevő reakciók a következők:

Piruborsav + H+ → Acetaldehid + CO2

Acetaldehid + NADH + H+ → Etanol + NAD+

2. Tejsav: Bizonyos körülmények között, például korlátozott oxigénellátás esetén, vagy amikor az élesztő stressznek van kitéve, a piroszőlősav tejsavvá alakítható tejsavas fermentációként ismert eljárással. Ebben az esetben a laktát-dehidrogenáz enzim katalizálja a hidrogénatom átvitelét a NADH-ból piroszőlősavba, ami tejsav képződését eredményezi.

A tejsavas fermentációban részt vevő reakció a következő:

Piroborsav + NADH + H+ → Tejsav + NAD+