Melyek a mikroorganizmusok életfolyamatai a joghurtban?

A joghurtban lévő mikroorganizmusok életfolyamatai számos olyan döntő szakaszt foglalnak magukban, amelyek a tejet finom és tápláló fermentált tejtermékké alakítják. Íme a mikroorganizmusok, elsősorban a tejsavbaktériumok (LAB) által a joghurt előállítása során végrehajtott kulcsfolyamatok:

1. Fermentáció:

LAB joghurtban, például Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermentálja a laktózt (tejcukrot) tejsavvá. Ez az eljárás adja a joghurt jellegzetes csípős ízét és savasságát.

2. Savanyítás:

Ahogy a LAB tejsavat termel, a tej pH-ja csökken, aminek következtében a tejben lévő fehérjék (főleg kazein) megalvadnak, és gélszerű szerkezetet képeznek. Ez a koagulációs folyamat biztosítja a joghurt sűrű és krémes állagát.

3. Aroma- és ízfejlesztés:

A fermentáció során a LAB aromás vegyületeket is termel, például acetaldehidet és diacetilt. Ezek a vegyületek hozzájárulnak a joghurt jellegzetes ízéhez és aromájához. Az aromavegyületek előállítása a különböző LAB törzsek között változik, ami befolyásolja a joghurt érzékszervi jellemzőit.

4. Tápanyag-növelés:

A joghurt fermentációja javítja a tej táplálkozási profilját. A LAB szintetizálhat bizonyos vitaminokat, például B12-vitamint és riboflavint, növelve a joghurt tápértékét. Ezenkívül az erjesztési folyamat bizonyos ásványi anyagokat, például kalciumot és foszfort biológiailag hasznosabbá tesz, javítva azok felszívódását a szervezetben.

5. Probiotikus hatások:

A joghurt gyakran tartalmaz élő és aktív probiotikus baktériumokat. A probiotikumok jótékony mikroorganizmusok, amelyek megfelelő mennyiségben fogyasztva egészségügyi előnyökkel járhatnak, beleértve a jobb emésztést, az immunrendszer működésének javulását és bizonyos egészségügyi állapotok esetleges csökkentését.

6. Tartósítás:

A tejsav jelenléte és az ebből eredő alacsony pH-érték a joghurtban gátolja a káros mikroorganizmusok szaporodását, természetes tartósítószerként működik. Ez meghosszabbítja a joghurt eltarthatóságát, és segít megőrizni biztonságát és minőségét.

Ezek az életfolyamatok demonstrálják a mikroorganizmusok figyelemre méltó képességeit a tej joghurttá alakításában, annak fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságainak megváltoztatásában, miközben számos egészségvédő előnnyel is járnak.