Miért alakul ki a zsírok avas szaga?

A zsírok avas szagot fejlesztenek a zsírsavak oxidációja miatt. Ezt a folyamatot felgyorsítja a hő, a fény és az oxigénnek való kitettség. Az avas zsír illata éles, szúrós és kellemetlen. Aldehidek, ketonok és más illékony vegyületek képződése okozza. Ezek a vegyületek akkor keletkeznek, amikor a zsírsavak oxigénnel reagálva szabad gyököket képeznek. A szabad gyökök instabil molekulák, amelyek károsíthatják a sejtmembránokat és a DNS-t, ami romláshoz és mellékízekhez vezethet.

A zsírok oxidációjának leggyakoribb típusa az autooxidáció, amely akkor következik be, amikor a zsírsavak reakcióba lépnek a levegő oxigénjével. Ezt a folyamatot a szabad gyökök képződése indítja be, amelyeket hő-, fény- vagy fémionok generálhatnak. Az önoxidáció megelőzhető, ha a zsírokat hűvös, sötét helyen tároljuk, és kerüljük a fémfelületekkel való érintkezést.

A zsíroxidáció másik típusa az enzimatikus oxidáció, amely akkor következik be, amikor a zsírsavakat enzimek oxidálják. Ezt a folyamatot a lipázoknak nevezett enzimek katalizálják, amelyek baktériumokban, penészgombákban és élesztőgombákban találhatók. Az enzimatikus oxidáció megelőzhető a mikroorganizmusok szaporodásának szabályozásával az élelmiszerekben.