Változnak a palacsinta összetevői főzés közben?

Itt van a palacsintakészítés során fellépő kémiai reakció.

Amikor a lisztet és a tojást összekeverik, a lisztben lévő fehérjék glutént képeznek, amely rugalmas szálak hálózata adja a palacsinta szerkezetét. Amikor vizet adunk hozzá, a glutén hidratálódik és ragacsossá válik. Ez a ragadósság segít összetartani a palacsintákat főzés közben.

Amikor a tésztát a forró serpenyőre öntik, a tésztában lévő víz elpárolog, amitől a glutén megköt, a palacsinta pedig megszilárdul. A krepp felülete is megbarnul a Maillard-reakciónak nevezett reakció következtében. Ez a reakció akkor következik be, amikor a tésztában lévő aminosavak és cukrok karamellizálódnak és polimerizálódnak. A Maillard-reakció adja a palacsinta jellegzetes barna színét és ízét.