Hogyan barnítja a mályvacukrot a hő?

Mivel a mályvacukor hőhatásnak van kitéve, a magas hőmérséklet a cukor- és fehérjemolekulák lebomlását idézi elő, aminek eredményeként új, összetett, melanoidinek nevezett vegyületek képződnek. Ezek a melanoidinek felelősek a mályvacukor jellegzetes barna színéért.

A barnító hatás mellett a Maillard-reakció létrehozza a pirított mályvacukorhoz kapcsolódó kívánatos ízeket és aromákat is, például a diós, karamellszerű jegyeket, amelyek fokozzák az ízét.