Miért zsugorodik a tészta?

Amikor tésztát, tésztát vagy szárított babot adunk a vízhez és megfőzzük, felszívják a vizet, és megnő a térfogata. Főzés közben a beszorult víz belső nyomása megnövekszik, és zselatinizált textúrát hoz létre.

Amikor lecsepegteti a tésztát vagy a babot, majd lekapcsolja a hőt, a bennük lévő nyomás arra kényszeríti őket, hogy kiengedjék a rekedt víz egy részét. Ahogy kiengedik a vizet, a tészta vagy a bab visszazsugorodik kisebb méretűre, néha eredeti méretük felére.

A zsugorodási folyamat a tészta vagy a bab lehűlésével folytatódik, miközben a benne lévő gőz és vízgőz lecsapódik.