Miért fehéredik ki a sertésszelet, és miért barnul a steak főzés közben?

A sertésszelet és a steak egyaránt izomszövetből készül, de különböző típusú fehérjéket tartalmaznak. A mioglobin egy fehérje, amely a hús vörös színét adja. A hús főzésekor a mioglobin denaturálódik és megbarnul. A sertésszelet kevesebb mioglobint tartalmaz, mint a steak, ezért főzéskor kifehéredik.

A hús a mioglobinon kívül más fehérjéket is tartalmaz, amelyek befolyásolhatják a színét. A kollagén egy fehérje, amely a hús kötőszövetét képezi. A kollagén főzésekor denaturálódik és összezsugorodik, amitől a hús puhább lesz. A sertésszeletek több kollagént tartalmaznak, mint a steakek, így túlsütés esetén nagyon kemények lehetnek.

A Maillard-reakció egy kémiai reakció, amely az aminosavak és a cukrok között megy végbe, amikor melegítik őket. Ez a reakció felelős a hús barnulásáért és jellegzetes ízének kialakulásáért. A Maillard-reakció könnyebben megy végbe a steakekben, mint a sertésszeletekben, mivel a steak több aminosavat és cukrot tartalmaz.

Összefoglalva, a sertéskaraj főzéskor kifehéredik, mert kevesebb mioglobint tartalmaz, mint a steak. A sertésszelet is kemény lehet, ha túlfőzzük, mert több kollagént tartalmaz, mint a steak. A Maillard-reakció könnyebben megy végbe a steakekben, mint a sertésszeletekben, mivel a steak több aminosavat és cukrot tartalmaz.