Miért változtatják meg a kagylók színét főzés közben?

A kagylók színe megváltozik főzés közben egy kémiai reakció következtében, amely a héjában lévő fehérjék és pigmentek között megy végbe. A kagylók színéért felelős fő pigment az asztaxantin, amely egy karotinoid pigment, amely más állatokban is megtalálható, például lazacban és garnélarákban. Amikor a kagylókat főzzük, a hő hatására az asztaxantin lebomlik és felszabadítja színét, ami azt a jellegzetes vörös vagy rózsaszín színt eredményezi, amelyet a főtt kagylóknál látunk.

Az asztaxantin mellett más pigmentek, például a béta-karotin és a lutein is hozzájárulhatnak a kagylók színéhez. Ezek a pigmentek a hőre is érzékenyek, és főzés közben hasonló színváltozásokon mennek keresztül. Az, hogy a kagylók milyen színt kapnak főzéskor, a héjában lévő pigmentek kombinációjától és koncentrációjától függ.

Érdemes megjegyezni, hogy a kagylók színváltozása a főzés során nemcsak vizuális átalakulás, hanem a készenlét mutatója is. Amikor a kagylók teljesen megfőnek, a héjában lévő fehérjék megalvadtak, és a hús átlátszatlanná válik. Ez a változás a textúrában és a színben azt jelzi, hogy a kagyló biztonságosan fogyasztható.