A sous vide eljárás megöli a baktériumokat?

A sous vide olyan főzési módszer, amelyben az ételt műanyag zacskóba zárják, majd vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig főzik. Bár az élelmiszernek legalább 2 percig el kell érnie az 55 °C-os (131 °F) minimális hőmérsékletet, a tartós enyhe hőmérsékletnek való kitettség elpusztítja a legtöbb vegetatív baktériumot. Előfordulhat azonban, hogy a sous vide főzés nem pusztítja el az összes bakteriális endospórát, amely szennyezheti az ételt. A bakteriális endospórák olyan védőszerkezetek, amelyek ellenállnak a szélsőséges hőmérsékleteknek és a kiszáradásnak, és csak hosszabb ideig (4-10 óra) magas hőmérsékletnek (100 °C vagy 212 °F) vagy nagyobb mennyiségű sugárzásnak és etilén-oxidnak való kitettség hatására pusztulhatnak el. . A sous vide főtt ételek biztonsága érdekében fontos betartani a pontos idő- és hőmérséklet-szabályokat, és a főzés után gyorsan le kell hűteni az ételt 4 °C (39 °F) alá.