Miért hagyják az élesztőt egy üveg borban pezsgő vagy pezsgő készítéséhez?

Az élesztőt a pezsgő előállításához használják fel a másodlagos erjedésnek nevezett eljárással, amely a borok két tulajdonságának eléréséhez szükséges:a szénsavasság és az íz összetettsége. Itt van egy részletesebb magyarázat:

1. Szénsavasodás:Az élesztő döntő szerepet játszik a habzóbor buborékainak létrehozásában. Az elsődleges fermentáció után, amely a szőlőcukrot alkohollá alakítja, a palack belsejében egy második erjedés következik be. A másodlagos erjedés során az élesztő elfogyasztja a borban lévő maradékcukrot, és melléktermékként szén-dioxidot termel. Ez a gáz a palackban marad, ami a habzóborra jellemző pezsgést eredményez.

2. Ízek összetettsége:Az élesztő is hozzájárul a pezsgő ízprofiljához. A másodlagos fermentáció során az élesztősejtek autolízisen mennek keresztül, ami egy önpusztító folyamat. Ez különféle vegyületeket szabadít fel, amelyek mélységet és összetettséget adnak a bor ízének és aromájának, beleértve a kenyeres, élesztős, pirítós és diós jegyeket.

3. Hosszabb érlelés:A jó minőségű pezsgők előállítása során a palackok hosszabb ideig, esetenként évekig a seprőn (élesztő üledéken) maradhatnak. Ez az élesztővel való meghosszabbított érintkezés lehetővé teszi az íz és az összetettség továbbfejlesztését.

Fontos megjegyezni, hogy a pezsgőben lévő élesztő inaktív, és nem erjed a végtelenségig. A borász gondosan ellenőrzi a körülményeket, például a hőmérsékletet és a nyomást annak érdekében, hogy a másodlagos erjesztés a kívánt szénsavassági és aromaszintet hozza létre anélkül, hogy a bor minőségét veszélyeztetné.