Az erjesztés egy viszonylag egyszerű folyamat. Amikor cukor adunk élesztő, az alkohol és szén-dioxid keletkezik. Borkészítés, az élesztő táplálkozik a kétféle cukrot találtak szőlő; glükóz és fruktóz. Ez a reakció etanol és erjedés történik. A típus a készítéséhez használt szőlő egy bizonyos típusú bor határozza meg, hogy milyen típusú cukrok jelen, és így befolyásolja az ízét a bioetanol. A típusú tartály a bor tároljuk, például egy tölgyfa hordó, befolyásolni fogja a fermentációs eljárás, mint majd a hőmérséklet a terület, ahol a tartályok vannak tárolva. Vörös borok inkább kissé melegebb hőmérséklet 70-80 fok, míg a fehér bort fog erjedni jobban hidegebb 60 foknál.
Ecetsav-baktériumok

Az ecetsav baktérium egyik típusú baktériumok, hogy megzavarják a borkészítés folyamatot azáltal, hogy megzavarja a fermentációs folyamat során. Jelenlétük gyakran felelős fordult bort ecetet. Honlap szerint WineBusiness.com, ecetsav baktériumok - AAB - függ az oxigén, hogy boldogulni, ezért szaporodnak leginkább akkor, amikor a szőlő vagy a bor kapott ki vannak téve a levegő. Egy másik tényező, fontos, hogy a túlélés a AAB a bor pH. Még egy enyhe csökkenés, például csökken a pH 3,7-3,5, hatással lehet a képességüket, hogy fenntartsák a népesség száma. Az ecetsav jelenlétében baktériumok vezethet romlást bor eredményeként a termelés több vegyületek, mint például a túlzott ecetsav (lényegében ecet), etil-acetát, acetaldehid, dihidroxi-aceton és acetoin. Minden ilyen melléktermékek potenciálisan magas koncentrációja megfelelően nagy mértékben változtatja meg az ízét a bor gusztustalan módon.
Tejsavbaktérium-

A tanulmányt végeztek az Iowa State University a érintik a tejsavbaktériumok - LAB - a bor romlás írja LAB mint a mikroorganizmusok felelősek erjesztett élelmiszerek, mint a savanyú káposzta és a joghurt. Ezek a baktériumok általában megtalálhatók a levelek a szőlő növény, valamint a szőlő magukat. Miután be a borkészítés folyamatát is okozhatnak nem kívánt íz változásokat és szagokat elkészített bor. Számos tényező ösztönözze a növekedést a LAB és ezáltal a bor romlást. Ezek közé tartozik a fermentáció cukrok és a citromsav, oxigén jelenlétében, vagy a szén-dioxid - attól függően, típusú baktériumok és jelenléte a szervetlen sók és szénhidrátok. A kár mértékének minden esetben oka részben a típusú baktériumok, valamint a bor típusa jön létre.