Miért válik barnává a brinjal vágott felülete?

Amikor a brinzlát felvágják, a húsa a levegő oxigénjének van kitéve. Ez az oxigén reakcióba lép a brinjalban lévő polifenol-oxidáz enzimmel, amely viszont oxidálja a brinjalban lévő fenolvegyületeket. Ez az oxidációs reakció melanin nevű barna pigmenteket termel, amelyek felelősek a vágási felület barnulásáért.

A brinjal barnulási reakciója több módszerrel is lassítható. Az egyik módja a brinjal tárolása hűvös, sötét helyen. Egy másik módszer az, hogy antioxidánst, például citromlevet vagy aszkorbinsavat adunk a brinjal vágott felületéhez. Az antioxidánsok segítenek gátolni a barnulást okozó oxidációs reakciót.