Hogyan készítsünk francia mártás Roux vaj & Liszt

Roux, vegyesen vaj és liszt, egyik összetevője a sok francia szószok. Alapvetően ez egy módja annak, hogy sűrűsödik szószok. Lehet látni említett szín --- fehér, szőke, vagy barna --- függően összetevőket, és mennyi ideig főzzük. Minél tovább főzzük, annál sötétebb lesz. Meg kell főzni lassan és folyamatosan keverjük --- egy jó rántást időt vesz igénybe. Minden szakács tudnia kell, hogyan készítsünk egy alap rántást, mivel ez is az alapja a sok gravies és a levesek.
, Amire szüksége van
A rántást:
Butter
Liszt
Heavy serpenyőbe
Habverő vagy fakanállal
A szószok: Matton Milk
Salt
Pepper
szerecsendió-fehér állomány (csirke, borjú vagy hal) hotelben Light krém
Felkészülés a Roux

1. Measure azonos tömegű vaj és liszt felhasználásával konyhai mérleg. Ha nincs skálán, becsüljük segítségével ezek a mérések: 1 evőkanál. liszt, egyenlő 1/4 oz .; 1 evőkanál. vaj egyenlő körülbelül 1/2 oz. Tehát 2 evőkanál. liszt per 1 evőkanál. vaj nagyjából egyenlő súlyt. Egy alap mennyiséget a takarmány négy, mint a mártással, kezdje 2 evőkanál. vaj és 4 evőkanál. lisztet. Egy b & # XE9; Chamel mártással (fehér mártás) Egy tűzálló tál, dupla vagy tripla ezt az összeget, attól függően, hogy mennyi tejszínes mártással tetszik. Matton

2. A vajat megolvasztjuk közepes lángon. Lassan adjuk hozzá a lisztet, folyamatos keverés közben. Folytatás főzés, folyamatos keverés közben, amíg a rántást eléri a kívánt színt. Fehér rántást történik, amikor kialakul a pirítós illata, és már nem a szaga, mint a nyers lisztet. Szőke rántást egy halvány arany színű. Minél tovább főzzük a rántást, a sötétebb lesz, amíg el nem éri a fény- vagy sötétbarna színpadon. Matton

3. Az edényt levesszük a tűzhelyről, és vigyük át a rántást a másikra konténer lehűlni. Fagyasztható azt légmentesen záródó edénybe. Ez fogja a hűtőben néhány hétig vagy meghatározatlan időre a mélyhűtőbe későbbi felhasználásra levesek és mártások.
   Alapvető francia szószok Roux
   

   1. Hozzáadás tej fehér rántást, hogy b & # XE9; Chamel. Használjon habverővel, és lassan adjunk hozzá 1 csésze hideg tejet a forró rántást. Ne adjuk hozzá a tejet túl gyorsan. Adjunk hozzá egy kevés, és habverővel addig, amíg teljesen felszívódik hozzáadása előtt több. Miután hozzáadta a fele a tejet, öntsük a többi, és keverjük élénken. Főzzük át alacsony és közepes lángon, gyakran kevergetve, amíg a keverék besűrűsödik. Távolítsa el a tűzről, és keverjük a szerecsendió, só, bors ízlés szerint. Matton

   2. Flavor egy szőke (enyhén színezett) rántást fehér állomány, mint a borjú, csirke vagy hal húsleves, a hozzon létre velout & # XE9 ;. Hagyja, hogy a rántást kissé lehűlni melegítés közben 2 csésze csirkehúsleves. Meg kell nagyon meleg, de nem forró. Öntsük a csirkehúsleves a serpenyőbe a rántást, és habverővel élénken. Visszatérés a serpenyőt közepes lángon, és keverjük addig, amíg a folyadék felszívódik. Csökkentsük a hőt alacsony pároljuk, és folyamatosan keverjük, amíg a mártás sima lesz. Tálalás előtt keverjünk bele 2 evőkanál. könnyű krém. Ízlés szerint sóval és borssal. Matton

   3. A változatosság, a kísérlet hozzátéve tojássárgája, tejszín, pur & # XE9; ed paradicsom, saut & # XE9; ed gomba, gyöngyhagyma vagy a bor a velout & # XE9; mártással. Vagy add reszelt sajt a b & # XE9; Chamel szósz krémes sajtos mártással.