Af hverju er mjólk súr?

Mjólk súr vegna gerjunar laktósa, náttúrulegs sykurs sem finnst í mjólk, af mjólkursýrugerlum (LAB). Þessar bakteríur eru almennt til staðar í hrámjólk og geta einnig borist í mjólk meðan á mjaltaferlinu stendur eða með óviðeigandi geymslu.

Þegar LAB kemst í snertingu við laktósa breyta þeir því í mjólkursýru. Þetta ferli framleiðir súrt bragð og þykkari samkvæmni í mjólk. Það lækkar einnig pH mjólkur, sem gerir hana súrari.

Þættir sem stuðla að súrnun mjólkur eru:

1. Hitastig:LAB vaxa og fjölga sér hratt við heitt hitastig. Mjólk sem er látin standa við stofuhita í nokkrar klukkustundir er líklegri til að súrna samanborið við mjólk sem er í kæli.

2. Geymslutími:Því lengur sem mjólk er geymd, því meiri líkur eru á LAB vexti og gerjun. Mjólk ætti að neyta eða geyma í kæli eins fljótt og auðið er eftir opnun.

3. Upphafsbakteríuálag:Upphafsfjöldi LAB sem er til staðar í mjólk getur haft áhrif á hraðann sem hún súrnar. Mjólk frá kúm með júgurbólgu eða aðrar sýkingar getur haft meira magn af bakteríum og súrnað hraðar.

4. Umbúðir:Mjólk sem er pakkað í umbúðir sem hleypa lofti inn er hættara við mengun með LAB samanborið við loftþéttar umbúðir.

5. Gerilsneyðing:Gerilsneyðing er hitameðferðarferli sem drepur flestar bakteríur, þar á meðal LAB, í mjólk. Gerilsneydd mjólk hefur lengri geymsluþol og er ólíklegri til að súrna hratt.

Til að koma í veg fyrir að mjólk súrni er kæling mikilvægt. Að halda mjólk undir 4°C (39°F) hægir á vexti LAB og lengir geymsluþol mjólkarinnar. Að auki geta réttar hreinlætisaðferðir við mjaltir, geymslu og meðhöndlun hjálpað til við að draga úr hættu á LAB-mengun.