Af hverju þarf mótunarostur raka?

Ostur er mjólkurvara úr mjólk kúa, sauðfjár, geita eða annarra spendýra. Það er framleitt með því að storkna mjólkurpróteinin, mynda skyr, og síðan tæma mysuna úr skyrinu. Síðan er osturinn pressaður í mót, saltaður og látinn eldast.

Mygla er tegund sveppa sem vex á mat og öðrum lífrænum efnum. Það er ábyrgt fyrir skemmdum á mörgum matvælum, en það er líka hægt að nota það til að búa til ákveðna osta, eins og gráðost og brie.

Mygla þarf raka til að vaxa og það er ástæðan fyrir því að ostamótun krefst raka. Myglugróin munu ekki geta spírað og vaxið ef ekki er nægur raki til staðar.

Magn raka sem þarf til að móta ost er breytilegt eftir því hvaða osti er búið til. Sumir ostar, eins og brie, þurfa mikinn raka til að fá bragðið og áferðina sem óskað er eftir. Aðrir ostar, eins og cheddar, þurfa minni raka.

Ostagerðarmaðurinn verður að stjórna rakainnihaldi ostsins vandlega meðan á mótunarferlinu stendur. Ef það er of mikill raki verður osturinn of mjúkur og heldur kannski ekki lögun sinni. Ef það er ekki nægur raki verður osturinn of harður og getur ekki fengið það bragð sem óskað er eftir.

Ostagerðarmaðurinn getur stjórnað rakainnihaldi ostsins með því að bæta við eða fjarlægja vatn meðan á mótunarferlinu stendur. Þeir geta einnig stjórnað rakastigi umhverfisins þar sem osturinn er mótaður.

Með því að stjórna rakainnihaldi og rakastigi vandlega getur ostaframleiðandinn búið til osta með æskilegu bragði, áferð og útliti.