Af hverju hafa sumir ostar göt og aðrir

Götin í osti eru af völdum baktería sem framleiða gas í gerjunarferlinu. Þessar bakteríur eru kallaðar Propionibacterium shermanii og þær finnast í mjólk sumra kúa og geita. Þegar mjólkin er gerjuð mynda bakteríurnar koltvísýringsgas sem myndar loftbólur í ostinum. Stærð og fjöldi hola í osti fer eftir magni baktería sem er til staðar og lengd gerjunarferlisins.

Ostar sem eru þekktir fyrir holur eru Emmental, Gruyère og Jarlsberg. Þessir ostar eru venjulega búnir til með ógerilsneyddri mjólk, sem gerir bakteríunum kleift að lifa af og framleiða gas. Gerilsneydd mjólk inniheldur ekki þessar bakteríur, þannig að ostar úr gerilsneyddri mjólk munu ekki hafa göt.

Götin í osti eru ekki bara í fagurfræðilegum tilgangi. Þeir stuðla einnig að bragði og áferð ostsins. Gasið sem bakterían framleiðir brýtur niður próteinin í ostinum sem skapar slétta og rjómalaga áferð. Götin hleypa einnig súrefni inn í ostinn, sem hjálpar til við að þróa bragðið.

Svo næst þegar þú sérð ost með götum geturðu þakkað Propionibacterium shermanii fyrir ljúffengleikann.